Normal lökositler % 15-25 mg. askorbikasit içerdikleri halde skorbütte bu değer % 2 mg’ın altma inmektedir. Normal serum % 0.5-1 mg askorbikasit içerir;C vitamininin eksiklisinde gelişen skorbüt hastalığında dişetlerinin görünümü skorbütte pratik olarak serumda C vitamini yoktur.Yeterli ve dengeli bir beslenmede tüm dokular C vitamini ile doymuş halde olurlar; normal durum da budur (600-1500 mg). En yoğun bulunduğu yer adrenal bezi ve gözdür. C vitamini alınmazsa vücudun C vitamini depolarının 20-50 günde tükendiği hesaplanmıştır; buradan günlük gereksinimin 30 mg kadar olduğu söylenilebilir. Böbrekler, G vitamini atılımım artırıp azaltarak vitamin depolarının düzenlenmesinde yardımcı olurlar.Skorbütten korunmak için günde en az 10 mg askorbikasit alınması öğütlenmektedir; ancak diğer işlevlerin de yapılabilmesi için günlük gereksinim düzeyi bunun 3-5 katı olmalıdır. Erişkinler için 60 mg, süt çocukları için 35 mg ve çocuklar için 45 mg, gebelikte 80 mg, emzirmede 100 mg kadar gereksinim olduğu belirlenmiştir. Bu vitamin taze besinlerde bulunur; bütün sebzelerin filizlerinde boldur, buna karşılık tohumlarında yoktur. Sağlıklı anne sütü iyi bir kaynaktır. Pastörize sütlerde pratik olarak yoktur. Taze sebze ve meyvelerin hemen hepsi C vitamininden zengindir. Turunçgiller, diğer meyveler, yeşil yapraklı sebzeler, salatalar, domates, patates de iyi birer vitamin kaynağıdırlar. Dondurulmuş turunçgil, meyve ve domates suları, sebzeler taze konumlarındaki gibi vitaminden zengindirler, pişirilme ya da konserve yapılma Sırasında büyük oranda vitamin içeriğini kaybederler. Kurutulmuş besinlerde ise C vitamini çok azdır. Bu nedenle birçok ülkede hazırlanan konserve yiyecek ve meyve sularına askorbikasit eklenmektedir.

Açlıkla karşılaştırıldığında iştah ruhsal etkenlerin çok daha ağır bastığı bir duygudur, insan deneyimleri sonucu hoş ve güzel olduğunu bildiği bir yiyeceğe karşı derin bir istek duyar. Hoşlandığı yiyeceği düşündüğünde mide ve tükürük salgılan artar. Yemek seçiminde kalıtsal etkenler de rol oynar. Böylece iştahın ortaya çıkmasında deneyime bağlı ve deneyimden bağımsız etkenler birleşir. Genellikle alınan ilk lokmalar iştahı açar. “İştah iki dişin arasındadır” atasözü bu gerçeği yansıtır. Çevresel uyanlar da hem mide mukozasını, hem de midenin kas katmanını etkiler. Tatsız bir yiyeceğin ya da bir başka maddenin kokusu, kas gerginliğini azaltarak mideyi gevşetir ve iştahın karşıtı olan bulantıya yol açar. Buna karşılık iştah verici yiyeceklerin kokusu ve görüntüsü mide gerginliğini artırır.

İŞTAHSIZLIK NEDİR

Yemek yeme isteğinin azalması ve/veya kaybolmasıdır. İştahsızlık birçok sindirim sistemi hastalıklarında gelişebileceği gibi, sindirim sistemi dış organları bozukluklarında ve psikiyatrik bozukluklarda da oluşabilecek olan bir belirtidir. Bu nedenle, iştahsızlığı belli bir hastalığın belirtisi olarak ele alıp, burada teşhise varmak olanaksızdır. Beslenme isteği hipotalamustaki başhca iki merkez tarafından kontrol edilmektedir. Bunlardan biri “Açlık merkezi” diğeri ise “Doymuşluk merkezidir”. Yeterli bir yemekten sonra doymuşluk merkezi, açlık merkezini baskı altına alarak, yemek yeme isteğini bastırır.
İştahsızlık durumunu doymuşluk hissinden ve belli besin maddelerine karşı duyulan isteksizlik ve duyarlıktan ayırmak gerekir, “Sitofobi” denilen durumda hasta yemek yemekten korkmaktadır. Çünkü yemek yediğinde sindirim sistemindeki bazı bozukluklara bağlı olarak ağrı ve/veya rahatsızlık duymaktadır. “Anoreksia nervoza” denilen bir psikiyatrik hastalıkta da hastada şiddetli ve inatçı bir iştahsızlık vardır. Bu hastalık ayrıntılı bir biçimde sitemizin “Patoloji bölümünde” incelenmektedir. İştahsızlık birçok sindirim sistemi hastalıklarının belirtilerinden biri olabilmektedir. Örneğin sindirim kanalının herhangi bir bölümünü tutan iltihabı süreçler, mide kanseri, mide ülseri, pankreas kanseri gibi. İştahsızlık, sıklıkla sarılık hastalığının ilk belirtilerinden biridir. Sindirim kanalı dışı hastalıkları arasında Üremiyle seyreden ağır böbrek hastalıklarını, hiperparatiroidizmi, tüm hipofiz yetmezliğini (pan hipopituitarizm), Addison hastalığını ve basit bir gribi, iştahsızlık yaratan etkenler arasında verebiliriz.

Serum proteinlerindeki patolojik durumlar genel­likle albumin azalması ya da globulinlerin artışı biçimindedir. Açlık, proteinden fakir beslenme­ler, karaciğer sirozu, hipotiroidi, alkol alınması, nefrotik sendrom, bakteri entoksikasyonları, kro­nik infeksiyonlar, habis tümörler gibi olaylarda serum albumin değerleri azalmaktadır. CXı globulin, total proteinin % 1-5′ini oluşturmaktadır. Kronik infeksiyonlarda, romatoid artritte, akut ve kronik nefritlerde düzeyleri artmaktadır. (X 2-globulin, total proteinin % 8-13′ûnü oluşturmak­tadır. Akut infeksiyonların ilk devresinde, kronik infeksiyonlarda, sistemik lupus eritamatosus, romatoid artritte, viral hepatitte, karaciğer nek­rozunda, sirozda, alfa tip miyelomda artışlar ol­maktadır. *U -globulin, total proteinin % 11-17’sini oluşturmaktadır. En belirgin artışlar sirozda olmaktadır. Ayrıca bazı lipid metabolizması bo­zukluklarında, nefrozda ve beta tip miyelomada dapglobulinler artmaktadır. 2f globulin, total proteinin % 15-25′ini oluşturmaktadır. Bu globu­lin fraksiyonu immunglobulinleri içermektedir. Multiple miyelomada, bazı lösemi türlerinde, si­rozda, aşırı duyarlılık tepkilerinde kolloj en hasta­lıklarında artmaktadır.

PROTEİNLERİN YAPISI:

Protein molekülleri, yapı taşları olan aminoasitlerin birbirleri Fibröz proteinler ardı sıra kimyasal bağlarla birbirlerine bağla­narak oluşturduklar! uzun polimer zincirleridir. İki aminoasit molekülünün arasından bir molekül su ayrılmasıyla oluşan bağa peptit bağı adı verilir. Peptit bağlarıyla birbirlerine bağlanan aminoasitierin oluşturduğu yapıya da polipeptit zincirinin yapısında yüzlerce amiuoasit yer alabilir, birden fazla sayıdaki polipeptit zinciri de bir araya gelerek protein moleküllerini oluş­tururlar. Fakat protein moleküllerinin yapısı rastlantıya bağlı bir dizilim göstermez. Her molekülün özgün kimyasal bileşimi, molekül ağırlığı ve aminoasit dizilimi vardır. Protein moleküllerinin üç boyutlu biçimleri de karak­teristik özellikler taşır. Bu özelliklerine göre pro­teinler iki ana gruba ayrılabilirler. Birincisi fibröz proteinler olup polipeptit zincirlerinin bir eksen çevresinde dizilerek uzun lifçilikler oluştur­duğu bir yapıdır. Fibröz proteinler bağ dokusu­nun temel yapı elemanlarıdır. Örneğin kemik yapısındaki kollagen doku; saç, tırnak, deri ve boynuzsu yapıdaki alfa keratin gibi. İkinci grubu oluşturan globüler proteinler ise polipeptit zin­cirlerinin sıkı bir biçimde kümeleşerek oluştur­dukları küre benzeri yapılardır. FibrÖz pro­teinlerin suda çözünmediklerine karşın gîobüler proteinler suda kolayca çözünür ve yayılırlar. En­zimler bazı hormonlar, albumin ve hemoglobin gibi yaşam etkinlikleri açısından büyük önem taşıyan proteinlerimiz hep globüler yapıdadırlar. Proteinlerin yapısını daha iyi açıklayabilmek için özgün terimlere başvurmamız gerekiyor. Pro­teinler genel anlamda dörtlü bir yapı gösterirler: Birincil yapı, aminoasitlerin peptit bağlarıyla bir­birlerine bağlanarak oluşturdukları zincir yapı, ikincil yapı, fibröz proteinlerde olduğu gibi bir eksen çevresinde oluşturdukları sarmal yapı, üçüncül yapı, polipeptit zincirinin globüler pro­teinlerde olduğu gibi kıvrılarak ya da bükülerek oluşturduğu yapı ve dördüncü! yapı, birden fazla polipeptit zinciri içeren proteinlerdir ve uzaysal dizilim ilişkileri vardır.

PROTEİNLERİN YAPISINDA YER ALMAYAN AMİNOASİTLER;

Genel olarak bi­linen 20 aminoaside birkaç tane de ender olarak bulunan aminoasitleri eklediğimizde geriye 150′nin üzerinde aminoasit kalır. Bunlar çeşitli hücre ve dokularda bulunmalarına karşın hiçbir proteinin yapısında yer almazlar. Bazıları meta­bolizma işlevlerinde ara ürün ya da başlangıç maddesi olarak görev yaparlar. Bazıları da, gammaaminobütirikasit gibi sinir iletisinde önemli görevler üstlenirler.

PROTEİNLERİN SINIFLANDIRILMASI:

Pro­teinler bileşimleri açısından değerlendirilecek olurlarsa iki temel gruba ayrılırlar. Basit ve bileşik proteinler. Basit proteinler yapı eleman­larına ayrıldıklarında aminoasitler dışında orga­nik ve inorganik kalıntıları olmayan proteinlerdir. Genellikle yapılarının % 50’sini karbon ve % 23′ünü de oksijen oluşturur. Kalan bölümü de azot ve kükürt gibi elementlerden oluşur. Bileşik proteinlerse yapı elemanlarına parça­landıklarında aminoasitlerin dışında organik ve inorganik bileşenler içerirler. Bu tür proteinlere örnek olarak yapılarında nükleikasit içeren nükleoproteinleri, lipidleri içeren lipoproteinleri, fosfoproteinleri, metelloproteinleri ve glukoproteinleri sayabiliriz.

PROTEİN METABOLİZMASI-BÜYÜME VE İNSÜLİN:

Vücuttaki hemen hemen bütün dokulardaki hücrelerde proteinler yavaş bir süreç ile amino asitlere parçalanırlarken, yakılanların yerine aynı fakat yeni üretilmiş proteinler konur. Böylece hücrelerdeki proteinler sürekli bir yıkılma ve yenilenme olayını yaşarlar. Bu olaylar kemik dokusunda bile görülür.

İnsülin hormonu yokluğunda ya da yetersizliğinde kan glikozu hücrelere giremeyip onların enerji gereksinimlerinde kullanılamaz. Bu durumda hücreler yapılarındaki proteinleri amino asitlere parçalayıp, bunları enerji üretimi için kullanırlar. Bilindiği gibi proteinler çok sayıda amino asitin birleşmesi sonucu kurulmuş maddelerdir. Proteinlerin amino asitlere yıkılması olayına katabolizma denir. Buna göre insülin azlığı vücuttaki katabolizma olaylarını hızlandırıcı bir etki gösterir ve böylelikle hücrelerde amiro asitlerden protein sentez edilmesi de azalır. Çünkü insülin belli bir ölçüde amino asitlerin kandan hücre içine girmesini kolaylaştırıcı bir etkiye de sahiptir. İnsülin azlığı nedeniyle hücre içine az miktarda amino asit girince protein sentezi de azalmış olur. Bilindiği gibi amino asitlerden protein sentez edilmesi olayına “Anabolizma” denir. Özetleyecek olursak, insülin azlığı ya da yokluğu sonucu protein yıkımı {katabolizma) hızlanırken, protein yapımı (anabolizma) da yavaşlar. Bu ise bir şeker hastasının vücudundaki protein miktarının azalmasına neden olur. Protein yapımının azalması buna karşılık yıkımın çoğalması, şeker hastalarında yaraların geç kapanmasının başlıca nedenini oluşturur.

Bilindiği gibi bedensel büyümenin esas hormonu adenohipofizden salgılanan büyüme hormonudur, İnsülinsiz bir organizmada büyüme hormonu bulunsa bile büyüme gerçekleşmez. Çünkü insülin hücrelere amino asitlerin girişini sağlayarak hücrelerdeki protein sentezini kolaylaştırmakta ve böylece büyümeye yardımcı olmaktadır. Anımsanacağı gibi tiroit bezinden salgılanan “tiroksin” hormonu da büyüme için gerekli olan bir hormondur.

Büyüme hormonu kanın glikoz yoğunluğunu yükseltir. Bu etkisini glikozun hücreler tarafından kullanımım azaltarak ve glikoz yapımını artırarak gerçekleştirir. Kan glikozu yükseldiğinde insülin salgılanması artar. Büyüme hormonu bu zincirleme mekanizmayla olduğu gibi, doğrudan etkiyle de pankreastan insülin salgılanmasını çoğaltır. Büyüme hormonunun kan glikozunu yükseltici etkisine “Diabetojenik” etki denir. Devlik ya da akromegali gibi hipofiz bezinin aşın büyüme hormonu salgılayan tümörlerinde, büyüme hormonunun diabetojen etkisi uzun ve ağır bir biçimde kendini gösterecektir. Kan şekeri yüksekliği uzun sürdüğünde buna paralel olarak da insülin salgılanması artacaktır. Fakat bir süre sonra pankreastan insülin salgılanması görevini üstlenmiş olan Beta hücreleri yorulacak, bozulacak ve hormon salgısını durduracaklardır. Bu ise şeker hastalığına (Diabet) neden olacaktır. Tedavi görmemiş olan devlik ya da akromegali hastalarında zamanla şeker hastalığı (Diabet) gelişir. ACTH, kortizol, tiroksin ve luteinizan hormon diabetojen etkili diğer hormonlardır.

ŞEKER VE PROTEİNLER

Arteriyosklerozluların beslenmesinde proteinlere az yer verilmesi gerektiğini bildiren araştırma sonuçlanna karşın proteinler genellikle çok tüketilir. Şeker de araştırmacıların dikkatini giderek da­ha çok çekmektedir. Araştırmalar, arteri-yosklerozda yağ metabolizması bozukluklannın yanı sıra şeker metabolizma­sında da fazla belirgin olmayan hafif bozukluklar görüldüğünü kanıtlamıştır. Şeker bakımından zengin besinler alan­larda kan yağ düzeyinin de arttığı gözle­nir. Besinlerle alınan şekerlerin büyük bir bölümü vücutta yağlara dönüştürülür.

.

Aşağıdaki tabloda çeşitli tahılların içerdikleri maddeler % olarak verilmektedir.

Protein Karbonhidrat Madenler Su Posa Mısır 10 73 1,3 14 2

Buğday 14 75 1,7 13 2,3

Pirinç 8 75 1,3 13 1

“Hamin [Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niasin (Nikotinikasit) ve Kobalamin (Vitamin B12) gibi C vitamini dışındaki suda çözünen vitaminler ammatik reaksiyonlarda kofaktör rolü üstlenir­ler. Yağda çözünen vitaminlerse A vitamini, E vitamini, K vitamini ve D vitaminidir. Bu vitaminler vücut tarafından emildikten sonra karaciğere taşınırlar. Bir bölümü karaciğerde (vitamin A, D, K) ya da bir bölümü de yağ doku­sunda (vitamin E) değişen sürelerle depo edilirler. Yağda çözünen vitaminlerin kanda taşınmalarıysa lipoproteinler yardımıyla olur. Suda çözünme­leri güç olduğundan idrar yoluyla atılmazlar, onun yerine safra kesesine dökülürler ve bağırsaklardan atılırlar. Suda çözünür vitaminle­rin tersine vücutta depo edilmeleri söz konusu ol­duğundan aşın dozlarda alındıklarında toksik etki yaparlar..